过年腌酸菜怎么腌制

买菜

腌制酸菜用的白菜，一般宜选用刚收获的抱心大白菜。抱心大白菜青帮紧凑，含水量少。腌制出来的酸菜色白表皮嫩滑，并且能够很好地保持白菜的原汁原味。腌制酸菜所用的大白菜重量以35公斤左右的最为适宜，外形要呈圆柱形，如果外形过扁过薄，在腌制过程中容易发软，而且不易存放。

腌制

经过挑选后的白菜，需要把外包装的叶片和老根去掉。然后用清水冲洗干净，控净水分之后，刀工到位的将白菜的帮片横向竖向都切成约0.5厘米厚的块。白菜切好块之后，放入3、5千克的浓盐水中浸泡，浸泡时间约5天左右，在浸泡的过程中需要隔天换一次盐水，以防止盐水太淡会引起白菜变酸。5天后，把白菜块从盐水中捞出，重新用清水洗净。洗净后的白菜块如果含水量过高，可以稍微晾干。在缸底撒入一层食盐，之后平铺上一层白菜块，撒上一层食盐，之后再铺上一层白菜块，就这样继续一层食盐一层白菜块，直到白菜块全部铺完。最后在最上面的一层白菜块上撒入适量的食盐，食盐的用量约为白菜重量的2.5%至3%。随后把缸口用麻袋口袋盖住，放在太阳底下晒上十天左右即可。

注意事项

在腌制酸菜的过程中，需要注意以下事项：
（1）腌制酸菜的器皿应为缸、陶罐等，不能用金属器皿，因为金属器皿容易与酸菜发生反应，导致酸菜变色变质。
（2）腌制酸菜时，盐的用量要适中，不能太少或太多，否则会影响酸菜的口感和保存时间。
（3）腌制酸菜时，要保持腌制环境的清洁卫生，防止细菌滋生，导致酸菜变质。
（4）腌制酸菜时，要定期检查酸菜的腌制情况，发现问题及时处理，以保证酸菜的质量和口感。